fermentierte Stachelbeere und vino ’69

Die neue Veranstaltungsreihe Schwalbenrauschen bringt im Wohnzimmer des Hotel Schwalbe Raritäten aus Jürgen Schmückings Hauskeller und ausgeklügelte Kulinarik von Eins & Eins Deluxe zusammen. Ein Abend, der sich voll auszahlt. Sie sei eine „Ur-Ottakringerin“, sagt Regina Petz. Aber ohne Schmunzeln bringt sie das ohnehin nicht heraus. Denn Vorarlberger Akzent und Temperament lassen sich nicht leugnen.…

Bunte Kügelchen aus der Ferne

Die Pfefferei holt Rosa Pfefferbeeren vom Brasilianischen Pfefferbaum, Kubeben-Pfeffer aus Indonesien, Indische Sonnenflocken und Persisches Blausalz nach Österreich. Sri Lanka, Peru, Bolivien, Madagaskar, Australien, Kambodscha – was klingt wie Urlaubsträume von fernen, warmen Orten, sind die Herkunftsländer der Gewürze von Markus Schleich. „Wo der Pfeffer wächst“ steht schließlich nicht nur sprichwörtlich für die Ferne. „Die…

Abstrakte Kunst braucht kein Fleisch

Mit der Wertschätzung für gute Lebensmittel kam es mir unlängst vor wie mit abstrakter Kunst. Nur die wenigsten finden den Weg dorthin. Eine kleine Elite zerbricht sich den Kopf darüber. Manche Bauern rackern wie (Lebens)künstler – Idealisten, die sich einer Sache verschworen haben. Vergangenen Dienstag habe ich abstrakte Kunst gegessen. Schätze wie diese, gekocht von…

Traumatisierte Körndl und verlorenes Handwerk

Brotbacken wie früher. Elisabeth Ruckser und Fritz Potocnik vermitteln im Waldviertel das Hintergrundwissen zu fast vergessenen Getreidearten, lang gereiften Sauerteigen, den Prozessen und den richtigen Zeitpunkten auf dem Weg dorthin. In der Backstube. „Stell dir vor, du bist ein Getreidekörndl!“, sagt Fritz Potocnik. „Nach dem Mahlen fühlst du dich geschockt, bist traumatisiert und brauchst wieder…

Einmal alles. Von der Kalbszunge bis zur Milzbavese

Immer und jederzeit das gleiche Gustostückerl. Wenn einer das will, ist er beim Alten Wirten nicht richtig. Das Küchenteam rund um den neuen Chefkoch verarbeitet ganze Tiere. Michael Kaiser ist seit einem halben Jahr Küchenchef im Alten Wirt. Noch hat er nicht alle Lieferanten durch. Die individuellen Kontakte zu den Produzenten sind dem Biohotel wichtig.…

Der die kleineren Brötchen bäckt

Josef Weghaupt und Fritz Potocnik standen am Anfang der Waldviertler Bäckerei Joseph Brot. Heute gehen sie getrennte Wege. Ihre Geschichte ist sinnbildlich für die gesamte Bäckerbranche. Es geht um die Grenzen des Wachstums und wie man damit umgehen kann. Wenn Fritz Potocnik besonders impulsiv wirkt, spricht er wahrscheinlich gerade über jene Sache, für die er…

Gegenrevolution zum Terror der Teiglinge

Eine Nasenpolypenoperation ist Schuld an dieser Hommage an gutes Brot. Der Journalist Walter Mayer kommt wieder zu seinem Geruchssinn. Damit folgt er frei nach Marcel Proust schreibend dem Duft seiner Kindheit. Schließlich war sein Großvater wandernder Pachtbäcker in Tirol und im Salzburger Land. Mayer zieht seine Kreise weiter. Für seine Recherche wandert er zwar im…