Drei Engel für Essig

Die Essigmacherinnen Birgit Stutz, Barbara Peterseil und Eva Eder nützen die Vorzüge der unterschiedlichen Standorte im Mühlviertel, um gemeinsam den Most von Birnen und Äpfeln zu würzigem Essig zu veredeln.

Sie kommen aus Luftenberg, Tragwein und Gutau, drei Orte, die jeweils etwa 20 bis 30 Autominuten voneinander entfernt sind. Jedes Gebiet ist charakteristisch anders. „Wir profitieren von den Vorzügen der Donau und haben ein ähnliches Klima wie in der Wachau“, sagt Barbara Peterseil über die hügelige Landschaft rund um Luftenberg. Hier gibt’s hauptsächlich Ackerbau. Obstbau ist nicht so typisch. Dennoch hat sie gemeinsam mit ihrem Mann in den letzten zehn Jahren von fünf auf 16 Hektar Obst ausgebaut. Neben Trauben, Erdbeeren, Marillen, Pfirsichen produzieren sie hauptsächlich Äpfel: Gala, Topaz, Arlet und Breaburn pressen sie sortenrein. Denn „Verschneiden kann man immer noch, sodass er optimal harmoniert.“ Der süße Gala hat beispielsweise nicht das Zeug zum Essig. Dafür fehlt ihm ausreichend Säure, er wird als klassisches Jausenapferl oder zu Saft gepresst, verkauft.

Durch den Frost zur Mühlviertler Vielfalt
Ganz anders sieht die Sache bei Eva Eder vom Pankrazhofer aus. „Wir sind zwei Wochen nach ihnen mit der Vegetation“, meint sie. Außerdem gibt es bei ihr – wie für die Gegend rund um Tragwein typisch – Streuobstwiesen mit Äpfeln und Mostbirnensorten wie die Speck-, die Pichl- oder die Landlbirne, für Most, Saft und eben auch Fruchtessig. Ihre Lieblingssorten sind „Bohnapfel“ und der „Brünnerling“.

Weil das vergangene Jahr durch den Frost so schwierig war, mussten sich die Essigmacherinnen etwas überlegen. Wer nicht zu hundert Prozent vom Obst lebt, sondern nur ein paar Mostobstbäume rund um den Hof hat, unternimmt nicht extra etwas gegen den Frost. Doch da rechnet sich die Vielschichtigkeit des Mühlviertel. Unterschiedlichen Höhen, verschiedene Lagen und die spätere Blüte bescherten dem oberen Mühlviertel selbst im schwierigen Jahr 2016 eine große Ernte. Und so beschlossen die drei Frauen: Wir kaufen das ganze Obst von den großen Streuobstbäumen aus dem Mühlviertel zusammen“. „Das macht unseren Essig geschmacklich interessant“, findet Eder. „Wir wollen genau diese regionaltypischen Moste zu Essig veredeln“, ergänzt Peterseil. Regionale Sorten sind also eine Selbstverständlichkeit.

„Die Mostg’schicht ist reine Männersache. Der Essig ist uns überlassen“
„Einer alleine schafft es nicht“, meinen die Frauen. Möglicherweise behalten sie dieses System auch für heuer bei, um ihre Tanks vollzubekommen. Die Mostmacher vom Mühlviertel kennen sich recht gut untereinander. „Ein paar haben sich herauskristallisiert, mit denen hat man mehr zu tun“, erzählen sie. Klaus Bauernfeind, Norbert Eder und Stefan Peterseil hatten die Idee zu einem gemeinsamen Most. Sie gründeten die Selektion Mühlviertel. Daraus hervorgegangen sind die Essigmacherinnen. „Die Mostg’schicht – das ist reine Männersache. Der Essig ist uns überlassen“, erklärt Barbara Peterseil.

Die Idee zum Essig begann Ende 2014 zu gären. Im Herbst darauf präsentierten die drei Mühlviertlerinnen auf der Bio-Austria Messe in Wieselburg ihre Fruchtessige. „Bio ist eine Grundeinstellung, die wir teilen und das ist oberste Priorität“, sind sie sich einig. Es gibt vier verschiedene Sorten: vom Apfelessig eine Variante aus dem Eichenfass und eine mit Blütenhonig. Im klassischen Mühlviertel-Vertreter, dem naturtrüben Mostessig sind Apfel und Birnen drin und dann gibt es noch „den Birnenbalsamessig, unser Zwergerl“, wie ihn Peterseil liebevoll nennt. Er ist mit eingedicktem Birnensaft versüßt.

Aber ganz ohne Männer geht’s nicht, „weil die machen uns den Spitzenmost ohne dem wir keinen Essig produzieren könnten“, sagen sie. Der Weg vom Most zum Essig – Ausbau, Lagerzeit und Technik – ist in Frauenhand. Allererste Priorität war freilich der mostfreie Ort. Dann im selben Keller würden die Essigbakterien auf den Most übergehen. Da hätten die Most-Männer keine Freude. Hier kommt Birgit Stutz ins Spiel. Sie wohnt im höher gelegenen, hügeligen Gutau. „Unsere Gegend ist vom Obstbau nicht so begnadet“, sagt sie. „Was bei uns wächst, sind Zwetschken und Streuobst.“ Daraus macht ihr Partner, Florian Prückl, Edelbrände und aus Getreide einen Whisky. Die Essigproduktion in die Brennerei anzusiedeln, das lag auf der Hand. „Das Tolle ist eigentlich, dass wir im positiven Sinne von einander abhängig sind.“, sagt Eva Eder. Jeder Betrieb hat seine Kompetenzen. Man stärkt sich gegenseitig und unterstützt sich. „Das wäre generell sehr sinnvoll und macht alles viel einfacher“, meint Stutz. Doch leider sehe man das in der Landwirtschaft viel zu selten.

Im Winter beginnt der Arbeitskreis mit dem Baumschnitt. Zumindest bei den Intensivkulturen der Peterseils. Bei der Ernte werden die optisch nicht perfekten Äpfel extra für die Mostproduktion gesammelt. Diese unterscheiden sich aber nicht in den Inhaltsstoffen von ihren makellosen Kollegen, die als Frischobst über die Ladentheke wandern. Sie sind nur nicht lagerfähig und somit prädestiniert für die Essigherstellung. Insofern sei es ein Recycling, sonst hätten sie viele Abfälle, meint die Bäuerin.

6% Alkohol werden durchschnittlich 6% Säure
Ende Oktober, Anfang November gibt es den ersten frischen Most. Übers Jahr lagert er in den Edelstahltanks. „Je nachdem wie wir ihn brauchen für den Essig, bringen wir kleinere Mengen in Transporttanks zu Birgit Stutz, wo der Most im Submersverfahren zum Essig wird. In zwei 500-Liter-Anlagen kommt der Most zu den Essigbakterien und wird über ein kleines Propellerrührwerk mit Sauerstoff versorgt. In der zweiten Gärung wird der Alkohol zu Essigsäure umgewandelt. Sechs Volumenprozent Alkohol beispielsweise werden durchschnittlich in sechs Prozent Säure verwandelt. Nur so hergestellter Fruchtessig darf Gärungsessig genannt werden. Säureessig in Billigprodukten dagegen entsteht, wenn man konzentrierte Essigsäure mit Wasser verdünnt. Die Essigsäure ist dabei aus Weingeist oder Industriealkohol hergestellt.

50 gebrauchte Barrique-Fässer aus Eichenholz
In der Brennerei Dambachler kommen alle Essige in Barrique-Fässer aus Eichenholz, 50 Stück gibt es momentan davon. So mancher passt nach drei Monaten schon, der Apfelessig, der im Barriquefass ausgebaut wird, lagert darin mindestens sieben Monate. „Es geht nicht darum, dass der Essig nach Holz schmeckt, sondern um die Luftzirkulation“, erklärt Stutz. Die Lagerung macht den Essig milder und runder. In etwa alle zwei Wochen treffen sich die Frauen zum Kosten: Können wir den schon abfüllen oder braucht er noch Zeit? Wie viel Blütenhonig kommt dazu?

Quereinsteigerinnen
Stutz, Eder und Peterseil eint auch, dass sie als Quereinsteigerinnen zur Landwirtschaft kamen. „Ich hab die Abendschule gemacht, weil ich keine Ahnung von der Landwirtschaft hatte“, sagt Eva Eder, die eine Modeschule absolvierte, aber dort nicht die Erfüllung fand. Birgit Stutz sagt gerade raus und mit einem verschmitzten Lächeln im Gesicht: „I hob hoid an Bauern dawischt. Des lernt man dann eh.“ Sie arbeitet 30 Stunden „nebenbei“ als Büroassistentin in der Tabakfabrik in Linz. Irgendwann will sie hundertprozentig in den Betrieb einsteigen, aber verdienstmäßig ist der Job eine gewisse Sicherheit, die nicht vom Wetter abhängig ist. „Du hältst uns dann über Wasser, gell?“, ruft Eva herüber. „Mein Freund sagt ja immer: Irgendwer muss ja mein Hobby finanzieren“ Das sei der Running Gag bei Verkostungen. Peterseil: „Ich hab immer gesagt: Ich werd’ keine Bäuerin, aber jetzt möchte ich nicht mehr tauschen.“ Was das Beste am Arbeiten in der Landwirtschaft sei, darüber sind sie sich weitgehend einig: Das Arbeiten in der Natur und dass man sieht, wie etwas entsteht und nachher weiß, was man isst.

Gesund wie Hildegard von Bingen
Dass der Essig auch jede Menge gesundheitliche Effekte auf den menschlichen Körper hat, wusste schon Hildegard von Bingen. Essig regt den Stoffwechsel an und fördert die Verdauung schon „vom Mund weg“. Er unterstützt die Enzyme bei der Zerlegung von Fetten, führt zu einer Anpassung der Darmflora und wirkt damit diätetisch.

Zudem hat Essig eine kühlende und zusammenziehende Wirkung. Das wissen die Verfechter von „Essigpatscherl“ bei Fieber, das der Essig senkt und außerdem desinfiziert er und beeinflusst das Säure-Basen-Verhältnis positiv.

Küchentipp: Der Essig gibt jedem Salat sein Aroma. Peterseil tut auch in die Spaghetti-, ja selbst in die Schokosoße einen Schluck Essig rein. Mit dem Essig bekommt alles eine gewisse Lebendigkeit und Würze“, meint sie. Außerdem ist der Essig in der Vorratsküche unverzichtbar. Das Einlegen in Essig macht Lebensmittel lange haltbar und gleichzeitig gibt der Essig dem Gemüse einen besonderen Geschmack. Ob Kürbis, Paradeiser, Knoblauch, Gurken oder Eierschwammerl – zum Einlegen in Essig eignen sich eigentlich alle festen Gemüsesorten.

Äpfel, Birnen oder Zwetschken kann man als Essigfrüchte süßsauer konservieren oder zum Chutney verarbeiten.

(erschienen im Lebensart Magazin Juli/August 2017)
Foto: http://www.danielakoeppl.at

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