Einmal alles. Von der Kalbszunge bis zur Milzbavese

Immer und jederzeit das gleiche Gustostückerl. Wenn einer das will, ist er beim Alten Wirten nicht richtig. Das Küchenteam rund um den neuen Chefkoch verarbeitet ganze Tiere.

Michael Kaiser ist seit einem halben Jahr Küchenchef im Alten Wirt. Noch hat er nicht alle Lieferanten durch. Die individuellen Kontakte zu den Produzenten sind dem Biohotel wichtig. Wenn möglich kennen sie ihre Hersteller, z.B. Lorenz Kratzer aus der Nähe von Freising. Von ihm kommt das Rind aus 11 Monaten extensiver Mutterkuhhaltung. Er verkauft nur ganze oder halbe Tiere an das Hotel. Und das hat sogar mehrere Vorteile: Man besinnt sich gezwungenermaßen wieder auf Handwerk und Technik „Richtig zubereitet ist alles lukullischer Genuss. Auf das WIE kommt es viel mehr an“, meint man beim Alten Wirten. Außerdem inspirieren seltene Zutaten. „Unsere Azubis (Anmerkung: Lehrlinge) lernen bei uns Vergessenes wieder kennen: Pastinaken oder das regionale Bayerische Chiemgaukorn“, sagt der Restaurantleiter Florian Steinhauser.

„Der Alte Wirt geht hier einen Schritt zurück, im absolut positiven Sinne“, sagt der Küchenchef, „wirklich zur Basis retour“. Die Rohprodukte sind superfrisch. In die Küche kommt, was saisonal und regional zur Verfügung steht. Damit muss man auch mit der Kenntnis zurückgehen sich auf Verarbeitung besinnen, „also nicht Verpackung aufmachen und Rinderfilet rausnehmen“, meint er. Gelernt hat er unter anderem bei einem Tiroler, der bodenständig gekocht hat. „Vor 20 Jahren hat keiner von „nose-to-tail“ gesprochen, aber Milzbavesen oder Spanferkel waren einfach typisch“, erzählt Kaiser. „Jetzt kauft dem Fleischer niemand die Innereien ab. Sie werden in der Vitrine schlecht, zu Tierfutter oder verwurstet. Wir hingegen hatten letzte Woche ein schönes Schweinslungerl.“ Zwar sei das oft ein Aufwand von drei, vier Stunden, aber die Mission in der Biogastronomie sollte auch sein: „dass du nicht etwas anbietest, was die Leute sich zuhause ohnehin rasch machen können“, erklärt er. Dabei können wir daheim auch Zunge zeigen, zumindest an Festtagen. Und das geht so:

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Saibling confiert mit Rote Rüben Couscous

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4 Saiblingfilets à ca. 120 Gramm
4 junge Knoblauchzehen
4 Zweige Thymian, 1 Zweig Rosmarin
Salz, Pfeffer, geklärte Butter

CousCous:
200 g CousCous
600 ml Rote Rüben-Saft
200 ml Gemüsebrühe
Salz, Sternanis, Fenchelsamen, Nelken, Kadamomkapseln, Koriander, Pfefferkörner, Zimstange

  • Knoblauch ungeschält andrücken, Saiblingfilets abbrausen und trocken tupfen. Den Fisch zusammen mit Knoblauch, Thymian und Rosmarin nebeneinander in eine Pfanne geben, mit Salz und Pfeffer würzen und mit geklärter Butter knapp bedecken. Die Filets bei ca. 60°C mind. 15 – 20 min garen. Anschließend herausnehmen und mit Küchenkrepp leicht abtupfen.
  • Für das CousCous die Gewürze in einem Topf anrösten, Gemüsebrühe und Rüben-Saft angießen, auf die Hälfte einkochen lassen. CousCous mit Salz in einen flachen Topf geben, Gewürz-Fond darüber passieren, abdecken und etwa 20 min quellen lassen. Nach 10 min mit einer Gabel auflockern.

Sanddornparfait

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120 g Zucker
3 Eigelb
Salz
300 ml Schlagobers
200 g Sanddorn (oder Sanddornmark)
100 g weiße Schokolade
Eiswürfel, Öl für die Form

  • Sanddornbeeren mit der Hälfte des Zuckers in einem Topf bei schwacher Hitze zugedeckt 15 min weich kochen, pürieren, passieren.
  • Eigelb mit etwas Salz und dem restlichen Zucker über heißem Wasserbad (nicht kochend!)mit dem Schneebesen cremig aufschlagen, Schokolade klein hacken und zu geben, danach die Creme in Eiswasser kalt schlagen. Sanddornpüree dazugeben, geschlagenes Obers unterheben.
  • Eine Kastenform mit wenig Öl ausstreichen und mit einem aufgeschnittenen Gefrierbeutel auslegen (ist stabiler als Folie). Masse einfüllen und die Form leicht auf die Unterlage stoßen, damit die Luftbläschen entweichen. Abdecken und 12 Std. gefrieren l. Mind. 10 min vor dem Servieren aus dem Tiefkühler nehmen, stürzen, Gefrierbeutel abziehen, das Parfait kurz antauen lassen, servieren.

Ich habe das alles selbst mitgekocht. Wie das war, gibts hier nachzulesen. Die Rezepte werden im Frühjahr in „Kochlust Pur III – Sinn und Sinnlichkeit“ erscheinen. 26 BIO HOTELS – von der Nordsee bis Süddeutschland, Österreich bis Südtirol und bis nach Griechenland – ließen sich dafür in ihre Küchen schauen. Bei der Auswahl der Rezepte wurde auch darauf geachtet, dass für jeden etwas zum Nachkochen dabei ist.

(erschienen im Lebensart Magazin, Fotos von Jürgen Schmücking)

 

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