Traumatisierte Körndl und verlorenes Handwerk

Brotbacken wie früher. Elisabeth Ruckser und Fritz Potocnik vermitteln im Waldviertel das Hintergrundwissen zu fast vergessenen Getreidearten, lang gereiften Sauerteigen, den Prozessen und den richtigen Zeitpunkten auf dem Weg dorthin. In der Backstube.

„Stell dir vor, du bist ein Getreidekörndl!“, sagt Fritz Potocnik. „Nach dem Mahlen fühlst du dich geschockt, bist traumatisiert und brauchst wieder Zeit, um dich zurechtzufinden.“ Wenn das frisch gemahlene Korn ein paar Wochen mit sich selbst beschäftigt ist, nimmt es um 30 Prozent weniger Wasser auf. Frisch gemahlenes Mehl zu verwenden ist also gar nicht ratsam. „Denn wir machen Teige mit hohem Wasseranteil, „einer hohen TA“, wie es im Fachjargon heißt. Aber dazu später. Das ist nur eine von vielen interessanten Erklärungen, die der Bäcker und die Autorin in den kommenden sieben Stunden geben werden.

„Viele Bäcker wissen weniger als ihr am Ende des heutigen Tages“

Die Anekdote vom traumatisierten Körndl bleibt wohl allen im Gedächtnis. Den Hobbybäckerinnen und den Profis, die sich in der ,Ersten Waldviertler Bio-Backschule‘ zeitweise vielleicht etwas verloren fühlen.

So zum Beispiel der Herr, der bisher seinen Brotbackautomat mit Fertigmischungen gefüttert hat. Er hat seinen Schwiegersohn mitgebracht. Der Kurs war ein Weihnachtsgeschenk von ihren Frauen. Mit dabei ist auch eine gelernte Konditorin, die jetzt für Schulessen zuständig ist. Ihr Chef hat sie geschickt, um zukünftig den Kindern selbstgebackenes Brot anbieten zu können. Von Zeit zu Zeit wirbelt die wissbegierige Bäckerstochter Naomi durch die Backstube. Stolz erzählt sie, dass sie mit ihren sechs Lebensjahren schon 26 Semmerl geformt hat. Da hat sie den meisten etwas voraus.

Ebenfalls in der Runde: ein Wiener, der hier einen Fehlstart mit dem Backen bewältigen will. Nach 21 Tagen schlechter Erfahrung hat er einst die Bäckerlehre abgebrochen und Schlosser gelernt. „Wir haben jetzt sieben Stunden Zeit um die 21 Tage wieder gut zu machen“, ermuntert die Kurs-Initiatorin Elisabeth Ruckser. Für ihre Bücher ist sie immer auf der Suche nach dem Authentischen. „Man kommt oft erst drauf, wie viel Arbeit, Einsatz und Begeisterung in einem Laib Brot oder einem selbst gezogenen Salat steckt, wenn man einmal versucht hat, etwas selbst anzubauen oder herzustellen“, sagt sie. „Das ist dann der Augenblick, in dem man gutes, ehrliches Lebensmittelhandwerk schätzt. Und versteht, dass es seinen Preis haben darf und muss.“ Die Idee zur Backschule entstand bei der Recherche zum Buch „Brot backen, wie es nur noch wenige können“. Damals hat sie festgestellt, was Bäckern wie Fritz Potocnik schon lange bewusst ist: Das traditionelle Wissen ist nicht mehr da, selbst in der Bäckerzunft nicht.

„Viele Bäcker wissen weniger als das, was ihr am Ende des heutigen Tages wisst“, kommentiert Potocnik. Zwar hat der Sauerteig schon ein ziemliches Alter auf dem Buckl – mehr als 2000 Jahre –, aber in den letzten Jahrzehnten ging viel Wissen verloren; erstickt in fertigen Backmischungen.

Das ist ein Thema, das Fritz Potocnik nicht nur in der heißen Backstube – denn nur da ist er ganz in seinem Element – in Sekundenschnelle auf hundertachtzig Grad bringt. Er erfasst das Brot als Ganzes, als Lebensmittel und als seinen Lebensmittelpunkt. Einst Mitbegründer und Erfinder des gehypten ,Joseph Brot‘ hat er vor einem Jahr beschlossen, dort auszusteigen und endlich sein eigenes Ding zu machen: die Bäckerei BROTocnik in Burgerwiesen, die mittlerweile viele Abnehmer in Wien und Niederösterreich beliefert.

Mit dem Projekt Bio-Backschule hat er nun die Chance, das weiterzugeben, was er in 45 Jahren an Erfahrung gesammelt hat. „Ich will nie etwas anderes sein als Bäcker“, stellt er gleich zu Beginn klar. Dass er seine ganze Energie in den Teig knetet, merkt man rasch. Er ist dreimal verheiratet, was immer gleich blieb: die Leidenschaft für das Brot. Zu ihm kommen Leute, die sehen wollen, was hinter dem „Wasser, Mehl, Sauerteig, Salz und nix“ wirklich steckt. Zum Beispiel der FAKTOR ZEIT.

Zeitmanagement ist das Um und Auf. „Früher wusste man noch, warum alles seine Zeit hat“, sagt Potocnik. Gemahlen wurde nur im Winter, wenn Luft und Stein kalt waren. Dann hatte „das traumatisierten Körndl“ ein paar Wochen Zeit in kühler, trockener, dunkler Atmosphäre, nicht luftdicht verschlossen, bevor man es zu Brot macht. Besonders geübte Hobbybäckerinnen spitzen da die Ohren. Dass sie das Getreide zuhause Selbermahlen, hat natürlich trotzdem einen unumstrittenen Vorteil: Man weiß, womit man arbeitet und dass dem Mehl nichts zugesetzt wurde. Beim Kauf rät der Bäckermeister zu unbehandelten Mehlen. ,Brotocnik‘ bezieht sein Mehl aus der Dykmühle in Raabs.

FAKTOR LUFT Warum sind die meisten Mehle überhaupt behandelt mit Ascorbinsäure, mit Enzymen und Emulgatoren? Als Antwort gilt wie für so viele andere Lebensmitteln auch: Sie stabilisieren, drehen aber gleichzeitig die Lebendigkeit ab. In den Worten von Fritz Potocnik: „Das ist, wie wenn dir jemand Mund und Nase zuhält und sagt: Jetzt lauf zwei Kilometer!“

Für Backanfänger sind sieben Stunden Fachbegriffe wie ,Ura‘, ,Milchsäuregärung‘ und ,TA‘ (Teigausbeute) ein bisschen viel auf einmal. „Das ist ganz einfach“, sagt Potocnik immer wieder. Aber noch ist kein Bäcker vom Himmel gefallen und so ein Sauerteig, wie wir ihn heute lernen, ist auch der Massenproduktion viel zu komplex. So nebenbei bekommt die Truppe noch jede Menge Hintergründe geliefert: Zum Beispiel warum das Bäckerbrot eine dunklere Farbe bekommt, was Malz damit zu tun hat und was der Unterschied zwischen Vollmehl und Vollkornschrott ist. Und dass es am Palmöl liegt, dass Salz und Hagelzucker am Gebäck nach drei Tagen noch weiß sind. Außerdem erklärt Potocnik die Mehl-Type. Sie gibt den Mineralstoff- und Schalenanteil im Mehl wieder. Von dem wiederum hängt ab, wie hell oder dunkel ein Mehl ist. Niedrige Typen, wie zum Beispiel der 500er Roggen (oder 700er-Weizen) sind sehr hell und haben einen geringen Mineralstoffgehalt. Hohe Typen (1600) sind sehr dunkel und reich an Mineralstoffen.

Waldstaude – der Ur-Roggen

„Das ist mein Baby, mein Liebling, die Waldstaude“, sagt der Bäcker. Sie ist weniger populär, weil sie weniger Ertrag bringt, nämlich nur 1300 bis 1700 Kilogramm pro Hektar. Zum Vergleich: Bei anderem Getreide kann man schon auf 4,5 bis 5 Tonnen kommen.

Die Waldstaude ist eigentlich der Ur-Roggen, parallel zum Dinkel, der das Urgetreide vom Weizen ist. Der Name kommt daher, dass es früher auf Waldlichtungen oder Brandrodungen angebaut wurde. Bis vor kurzem war das Waldstaudekorn fast ausgestorben, denn zum Backen ist nicht ganz einfach. Potocnik gibt dem Korn wieder einen Verwendungszweck mit seinem Waldstaudebrot. Produziert wird es z.B. von Martin Allram, der die Körndln auch zu Reis schleift für Risotto.

Zeit ist eine wesentliche Zutat

Was beim Weizen das Dampfl ist, ist beim Roggen der Sauerteig. Dafür braucht man zuerst den Teigansatz – das, was man unter ,Ura‘ versteht. Sie wird zum Sauerteig und daraus dann der Brotteig. Bis man den fertigen Laib anschneiden kann, dauert es wegen der langen Gärzeiten 84 Stunden. Der Bäckermeister lehrt uns die drei Stufen, die jeweils 24 Stunden gären. Wir erschnuppern den Unterschied. Denn: entscheidend ist die Milchsäure. Deshalb gibt man Joghurt, Buttermilch oder Topfen – etwas mit Milchsäurebakterien – zu Roggenmehl und Wasser. Sie entwickelt sich bei 29 Grad am besten. Staubt man ein bisschen Mehl drauf, sieht man, wie es zu leben beginnt, wenn die Mehlschicht Risse bekommt. Wichtig ist auch hier wieder: Luft! Kein Deckel.

Nach 24 Stunden kommt der zweite Schritt: wieder Mehl und Wasser im 1:1-Verhältnis und „kleschkalt“. Dann entwickelt sich die Essigsäure. „Die meisten Menschen glauben, die Essigsäure sei nur für den Geschmack. Blödsinn!“, schreit Potocnik. „Die Essigsäure muss die Milchsäure stabilisieren, sonst wird Buttersäure draus.“ Deswegen ist sie essentiell.

In den fertigen Brotteig wird Luft reingewalkt. Alle schleifen konzentriert ihr Teigbinkerl und merken, wie der Teig sich spannt. Eifrig faltet die Gruppe Handsemmerl, rollt Salzstangerl und flechtet Mohnweckerl. Eine Imkerin formt den Teig in Bienenform, die Konditorin schmückt detailreich mit Sesam und Kürbiskernen. 17 Minuten braucht das Gebäck nach einer kurzen Ruhepause, um im Backofen goldbraun zu werden.

Fritz Potocnik bleibt erschöpft aber zufrieden in der warmen, duftenden Backstube zurück. Seine Tochter wischt ihm fürsorglich den Schweiß vom Gesicht. „Bittschen: Ned verschließen!“, sagt er noch als wir schließlich mit der Ura in unserem Gurkenglas wieder von Dannen ziehen. Der Teig braucht immer noch Luft. Das wird sich nicht ändern. Gilt es doch auch für die Aufbewahrung des fertigen Brotes: Baumwollsack, Holztruhe, Emaildose – Hauptsache Luft kommt durch. Brot ist Leben.

(erschienen im Lebensart, Ausgabe September/Oktober 2017)

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