Das Schaf-Experiment

Haltung oder Rasse – was ist entscheidend? Spitzenköche auf der Suche nach dem besten Lammfleisch. Warum Schaf so unterschiedlich schmecken kann. Michael Wilhelm zerlegt gerade den Rücken. „Da isch nirgends auch nur ein Tropfen Blut weg gelaufen beim Schneiden“, sagt der Schafzüchter aus Sölden, um seine Erkenntnis zu unterstreichen. Er ist überzeugt: Das Fleisch ändere…

Salut, Verjus!

Einst ein wichtiges Würzmittel, wird der Saft aus unreifen Weintrauben neu entdeckt. Für Marinade, Sorbet, als antialkoholischer Spritzer oder im Tonic. „In kleine goldene Schüsseln tat man, wie es zu jeder Speise geziemte, Salzbrühen, Pfefferbrühen und Agrest. Da hatten sowohl der Bescheidene als auch der Vielfraß alle gleich reichlich“ – mit diesen Versen beginnt Wolfram…