Meditatives Grätenzupfen im Team Rübenvielfalt

Die Biohotels erarbeiten die dritte Ausgabe ihres Kochbuchs #Kochlustpur3. Dafür reist Kollege Jürgen Schmücking  durch die Hotelküchen und sammelt Rezepte, Eindrücke und wundervolle Bilder. Beim bayrischen Hotel Alter Wirt Grünwald kommen Slow Food Deutschland  und eine Runde kochlustiger Leute dazu. Ein guter Anlass, sich hands-on über Sinn und Sinnlichkeit von nachhaltigem Genuss auszutauschen.

Wie es für jedes Biohotel gelten sollte, lautet die Ansage „From Nose to Tail“, also schreiten wir gleich zu etwas Ungewöhnlichem: Kalbszunge und Milzbavesen.

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Ich unterstütze Team Vorbereitungsküche und schäle Goldbälle, Navetten, Karotten, Urkarotten (wobei wir dann überlegen, ob sie nicht exakter Purple Haze heißen?). Dabei lerne ich alle möglichen Wurzelgemüsearten kennen. Wo gibt’s Mairüben in Bayern? Und was passiert mit all den weggeschälten Resten? – Fond für Risotto.

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Die Abordnung Patisserie zaubert ein farbenfrohes Sanddornparfait mit Granatapfelkernen. Und nimmt Schlagobers wieder wörtlich. Vielleicht ist das auch Slowfood: Händisch Sahne schlagen. Sanddorn verlangt nach sandigem Boden und ist winterhart. Ich lerne, dass ihn das schon in DDR-Zeiten zum wichtigsten Vitamin-C-Lieferanten aus Brandenburg machte.

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Nach dem Kochen übernimmt Bianca Gusenbauer  den Bieranstich (für Augustiner macht der Alte Wirt eine Ausnahme – das einzige konventionelle Produkt auf der Karte).
Dann kommt noch ein Highlight: Wir verkosten ruckizucki vor dem Essen noch ein paar Maischevergorene. Die Best-of-Bio-Teilnehmern vom Juli-Wochenende im Biohotel Leutascherhof kennen sie schon. Ich schrieb damals währenddessen die Weinbeschreibungen und freue mich deswegen jetzt umso mehr auf Orange-Traminer aus dem Jahr 2015.

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Schnapsverkostung mit Hochgeistigem, aber vorallem Hochpreisigem. Dann ab ins Bett – im Alten Wirt schön schlicht, zeitlos, mit viel heimischen Hölzern, Stein und Glas.
Am Tag II war das mein Arbeitsplatz: Fischer bei den Fischen

Grätenzupfen ist als kontemplative Arbeit ungemein unterschätzt.

Daraus entstand: „Saibling confiert“ (2 Kilo Butter geklärt) mit Rosenkohl und Rote-Ruam-Couscous (Diese Farben!)

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Und zum Schluss die Signature-Speise des Alten Wirt, personalized as can be, nämlich auch vom Chef persönlich serviert:

 

2 Gedanken zu “Meditatives Grätenzupfen im Team Rübenvielfalt

  1. Pingback: Einmal alles. Von der Kalbszunge bis zur Milzbavese | Juliane Fischer

  2. Pingback: fermentierte Stachelbeere und vino ’69 | Juliane Fischer

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