Woran man gutes Olivenöl erkennt

Heimisch ist es natürlich nicht, aber das frische Olivenöl kommt dieser Tage in den Handel. Gutes Olivenöl erkennt man am Geschmack – und den wiederum durch richtiges Verkosten.

Olio d’Oliva heißt übersetzt Olivenöl. Doch für Dario Santangelo hat es damit wenig zu tun. Denn einfaches Olivenöl wird aus ungenießbarem Öl minderer Qualität hergestellt, das erst durch die industrielle Raffination zu einem Lebensmittel gemacht wird. Wenn der gebürtige Neapolitaner aber von Olivenöl spricht, dann meint er stets jenes der höchsten Qualitätsstufe, nämlich Olio Extra Vergine d’Oliva.

Santangelo ist hauptberuflich Art Director, in seiner Freizeit jedoch Hobbykoch. Aus dieser Leidenschaft ist das Buch „Das Gold Italiens“ entstanden. Zwei Jahre lang haben sich Dario Santangelo und seine Ehefrau und Koautorin Manuela mit Olivenöl auseinandergesetzt. Mit dem Wohnwagen sind sie durch Italien gereist, wo der Olivenbaum eine Grundzutat liefert, und der jährliche Olivenölverbrauch bei 35 Litern pro Familie liegt. Aber woran erkennt auch der Laie gutes Olivenöl?

Neben dem Ursprungsort sind für die Klassifikation Ernte- und Herstellungstechnik entscheidend. „Jeder Schritt in der Produktion von hochwertigem Öl hat zum Ziel, die organoleptischen Eigenschaften der Oliven zu erhalten“, sagt Santangelo. Deswegen entfernt der Bauer die Blätter, wäscht die Oliven von Erdresten ab und lagert sie vor dem Pressen möglichst kurz in belüfteten Kisten. Denn was wir sehen, riechen und schmecken, soll unverfälscht sein. „Wer Aromen und Gerüche kennt, die ein qualitatives von einem schlechten Öl unterscheiden, besitzt einen guten Maßstab“, schreibt Santangelo in dem Buch. Das Verkosten ist also das Wichtigste bei der Auswahl des richtigen Öls. In Italien wird das auch gelebt. Während sich in Österreich die Massen eher bei Weinverkostungen einfinden, gilt das in Italien auch für Olivenöl. Im Frühling hat die Suche nach dem perfekten Olivenöl Hochsaison, denn da kommen die neuen Produkte auf den Markt.

Aber auch in Wien versuchen einige Olivenölexperten, das Wissen über gutes Olivenöl zu vermitteln. Brigitte Schmidhuber zum Beispiel. Sie betreibt das italienische Delikatessengeschäft Casa Caria im siebten Wiener Bezirk und hält regelmäßig Seminare und Verkostungen ab – unlängst etwa die Auftaktveranstaltung der Olivenmenüs im Wiener Hotel Steigenberger.

Händisch vorwärmen

An einem Montagabend haben sich ein paar Dutzend Teilnehmer versammelt, um zum Beispiel zu lernen, dass man Olivenöl eben nicht mit einem Stück Weißbrot verkostet, wie es gern serviert wird. Das schmeckt zwar, ist allerdings die schlechteste Art zu verkosten, da die Kohlenhydrate den Geschmack verändern. Ölsommeliers testen stattdessen mit bauchigen blauen Gläsern, um von der Farbe nicht in ihrem Urteil beeinflusst zu werden. Idealerweise wird das Öl auf 28 Grad Celsius gebracht. Während die Teilnehmer die kleinen Becher in der Handfläche wärmen, erzählt Schmidhuber von den 520 bis 740 erkannten Olivensorten in Italien. Ähnlich wie in der Weinwelt ist das Produkt stark mit Terroir, Klima und Boden verbunden. Darauf aufbauend kann ein Olivenbauer seinen Ölen einen ganz speziellen Charakter verleihen.

Nach einer kurzen Einleitung fragt Schmidhuber, was die Teilnehmer denn – außer Oliven – in ihren Schälchen alles so riechen. Grüne Tomaten oder frisches Gras wird geantwortet. Ein Qualitätsmerkmal, denn es bedeutet, dass die Oliven grün verarbeitet wurden. Will man hochwertiges Öl produzieren, müssen die Oliven binnen 20 Stunden gepresst werden. Was das für die Qualität von Öl aus containerweise verschifften Oliven bedeutet, liegt auf der Hand.

Der Duft nach unreifen Paradeisern ist außerdem typisch für die Itrana-Olive. Von dieser Sorte kann eine besondere Teilnehmerin der Verkostung einiges erzählen. Lucia Iannotta hat eigentlich Mathematik studiert und ist 2008 zur Ölmüllerin geworden. Heute kultiviert sie auf 20 Hektar Itrana-Oliven in Sonnino südlich von Rom. Sie selbst nennt sich eine „Alchimistin des Olivenöls“. Als spät berufene Olivenbauerin hat sie – als eine der drei Töchter – den Betrieb übernommen, den ihr Großvater 1952 gegründet hat. Auf die Frage nach dem Warum antwortet sie: „Amore.“ Es brauche Leidenschaft, um in der Erntezeit zwei Wochen lang die Olivenpresse durchgehend in Gang zu halten. Außerdem betrat sie eine Männerdomäne. „Das war am Anfang schwierig. Keiner nahm mich ernst, meine Neuerungen wurden misstrauisch oder kritisch gesehen“, schildert Iannotta. „Zum Beispiel als ich die alte Steinpresse durch ein modernes System aus Edelstahl ersetzt habe.“

Mittels Kaltpressung in Steinmühlen kann zwar nach wie vor hochwertiges Öl produziert werden, diese Verarbeitungsart ist aber überholt. Die moderne Kaltextraktion schützt das Produkt vor der Oxidation und erhält die Polyphenole am besten, die sich positiv auf die Gesundheit auswirken. Mittlerweile haben schon viele Betriebe auf diese Technik umgestellt.

Die Verkostung hat mittlerweile den Höhepunkt, das sogenannte Strippaggio, erreicht. Wenn das Öl gut auf der Zunge verteilt ist, saugt man durch die geschlossenen Zähne zwei- bis dreimal kurz Luft in den Mundraum ein. Kitzelt oder brennt es gar am Gaumen, ist das ein Qualitätsmerkmal und typisch für Öle, die aus noch grünen Oliven gewonnen wurden (und deshalb besonders reich an Polyphenolen sind). Selbst wenn man ob der Schärfe husten muss, ist das ein gutes Zeichen. „Ein solches Extra Vergine gehört zu den Küchenfetten, die am resistentesten gegenüber oxidativen Prozessen sind“, sagt Dario Santangelo. „Auch beim Erhitzen“, fügt er hinzu. „Dass Olivenöl weder zum Frittieren noch zum Braten, ja überhaupt zum Erhitzen nicht geeignet sei, ist ein Mythos.“ Olivenöl ist eines der wenigen Speisefette mit einem hohen Rauchpunkt. Mit 180 bis 200 Grad Celsius liege dieser in jedem Fall höher als die Frittiertemperatur. Olivenöl sei nicht nur eine Würze, sagt Santangelo: „Olivenöl ist eine Zutat.“

Auf einen Blick

Buchtipp: „Das Gold Italiens“, Dario und Manuela Santangelo, Gusto-Edition, 228 Seiten, 29,90 Euro.

(„Die Presse“, Print-Ausgabe, 15.05.2016)

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