Je kräftiger das Rot, desto süßer wird Saft wahrgenommen. Doch dieser Nektar täuscht mit seinem intensiven Ziegelrot, schmeckt er doch eher erdig und sehr fruchtig, mit angenehmer Säure. Dazu kommen Vitamine, vor allem Vitamin C und Tannine. Sie machen beim gerbstoffreichen Rotwein das pelzige Gefühl im Mund. Aber so wild geht es beim Dirndlnektar nicht zu, wobei: wild eigentlich schon. Die Kornelkirsche zählt schließlich zum Wildobst. Archäologische Befunde belegen den Wert schon in der Steinzeit. Mindestens seit der Antike ist sie bekannt für ihre antioxidantische und -bakterielle Heilwirkung. Die Radikalfänger wirken zum Beispiel als Schutzschild bei Entzündungen. Superfood at its best.

Das Hartriegelgewächs ist widerstandfähig und liebt Kalkböden. „Deswegen gibt es Dirndl bei uns im Traisental sogar in Wildform“, erzählt der niederösterreichische Biobauer Lorenz Fischer. Er pflegt ungefähr 70 Sträucher der in Schönbrunn gezüchteten Sorte Jolico. „Die Sträucher sind drei bis fünf Meter hoch, darunter weiden einmal im Jahr meine Schafe als natürliche Rasenmäher“, erzählt er. Am Ende der Sommerferien spannt der Landwirt Netze zwischen den Stauden. Dann werden die Früchte jeden zweiten Tag geklaubt (vollreif sind sie nämlich erst, wenn sie schon am Boden liegen) – eine mühevolle Arbeit auf Knien. Immerhin ist die Frucht ungefähr so klein wie eine Olive, davon 70 bis 80 Prozent Kern.

Damit die tägliche Menge später zusammen verarbeitet werden kann, werden sie sortiert und gefroren, dann gepresst und mit Wasser und Zucker versetzt, sodass ein harmonisches Zucker-Säure-Spiel entsteht. Das unterscheidet übrigens Nektar von Saft: Obst, das zu viel Säure oder Fruchtfleisch hat, wird mit Wasser und Zucker zum Trinkgenuss. Dieser macht sich übrigens genial in Kombination mit Gin.

Den Dirndlnektar gibt es zum Beispiel im Hofladen (www.fischer-abhof.at)