Ein Wochentag in der Karwoche, ein Nachmittag in Triest. Wir haben am Weg von Lubiljana nach Piran die Rawbar auserwählt und bestellen ein Achterl Wein – Überraschung, Empfehlung des Hauses. Dieser Malvazija ist so bilderbuchgut und gleichzeitig special, dass ich dem Lokal eine Flasche kaufe und den Winzer kontaktiere: Matej Korenika ist einer von rund 40 Demeter-Bauern in Slowenien. An der Grenze zu Italien und Kroatien produziert er Oliven und Wein. Auf Besuch am Hof.

Die Spur zum Malvazija von Matej Korenika beginnt schon in Wien. Ein, zwei Mal im Jahr kommt der slowenische Winzer und Olivenbauer zu Verkostungen in die österreichische Hauptstadt. Immer sind es jene Weinmessen, die Nischenkundschaft anzieht. Korenika ist ein slowenisches Aushängeschild beim Orange Wine Festival oder bei der Naturweinmesse. Nicht selten kommt es vor, dass Slowenienurlauber inspiriert davon, ihren Weg zu seinem Hof in der Nähe von Portorož nehmen, die einspurigen, kurvigen Straßen hochfahren und sich im Keller ein paar Kartons Urlaubswein einpacken. Andere wurden beim Zwischenstopp in Triest auf den Wein aufmerksam. In der Raw Bar schwärmt der Hausherr von dieser feinen Version der typischen Adria-Sorte. Wieder eine andere Möglichkeit, Bekanntschaft zu machen, ist im Hafen von Piran. An der Hauptstraße, die in den alten Stadtkern führt, liegt Primari, das beste Restaurant des kleinen Städtchens. Es hat schon einige Gastro-Journalisten aus Italien, Österreich, Ungarn und Slowenien angezogen. Davon zeugt eine Wand an der Rückseite des Gastraums. Liebevoll sind alle Zeitungsartikel eingerahmt. Glücklicherweise merkt man dem Fisch-Lokal diesen Ruhm nicht an: Einfache, gemütliche Ausstattung aus dem vorherigen Jahrhundert protzt nicht. Im kleinen handbemalten Vaserl duftet vorösterlich der Flieder.

Die freundliche Chefin stammt aus Venedig. Sie serviert persönlich die Goldbrasse mit Kräutern im eigenen Saft und filetiert den Wolfsbarsch in Salzkruste. Die Flaschenweine dazu kommen aus den umliegenden Regionen, so eben auch von Korenika&Moskon, der seinen Hof 20 Autominuten landeinwärts hat. Matej kam am Vortag von der Weinmesse „Vinitaly“ zurück. Er füllt heute mit seinem Mitarbeiter den Malvazija in die Flaschen. Dazwischen kommen österreichische Urlauber vorbei. Auch sie kennen schon den Abhof-Geheimtipp. Und eigentlich sitzt der Winzer auch aus einem anderen Grund auf Nadeln. Er möchte raus zu seinen Weinstöcken. „Wir sind 15 bis 10 Tage früher dran in der Vegetation, verglichen mit dem Vorjahr“, erzählt er. „Und außerdem brauchen wir dringend Regen.“

Die Lese beginnt hier Mitte September, manchmal – in den frühen Jahren wie 2013 oder 2017 – auch schon im August. Wie sich der Klimawandel schon bemerkbar macht, sich die Natur Jahr für Jahr anders verhält, beobachtet Korenika gewissenhaft. „Wir hatten dieses Jahr keinen Übergang. Zwischen den Jahreszeiten waren krasse Sprünge“, meint er. Der Frühling hätte überhaupt nur zwei Wochen lang gedauert. Den Malvazija lässt das kalt. Fünf bis sieben Tage lang lag er auf der Maische, dann wurde er gepresst. Manche von Matejs Weinen dürfen dann bis zu zwei Jahren im Eichenfass reifen. „Das weitaus größere Problem haben wir sowieso bei den Oliven“, berichtet der Landwirt. „Weil die Winter nicht mehr so kalt werden, überwintert die Olivenfruchtfliege. Von seinen rund 600 Olivenbäumen bekomme er jährlich üblicherweise zwischen 1200 und 1800 Flaschen Olivenöl. 2014 waren es nur 159 Liter. Insektizide setzt der Demeter-Bauer naturgemäße keine ein. Er hängt Flaschen mit einer Wasser-Zucker-Essig-Lösung auf und versucht so, die Moskitos zu fangen. Bei einer kleinen Attacke würde man so zumindest die Hälfte los. Aber 2014 war anders. Von Juni bis September gab es täglich drei Regengüsse, allein im Juli überhaupt 18 Regentage.

Die konventionell arbeitenden Nachbarn hätten sogar achtmal gespritzt, selbst zwei Wochen vor der Ernte noch, schildert Korenika. Für ihn ist das kein Weg, glücklicherweise lebt er nicht vom Olivenanbau. Von den Bauern im Demeter-Verband Sloweniens gibt es nur zwei, die Oliven produzieren. Insgesamt gebe es 38 Landwirte im Verband der Biodynamiker, sieben davon Weinbauern. Matej kauft die Präperate für die Bewirtschaftung nach der Demeter-Philosophie von Rudolf Steiner ein, 80 bis 100 Kubikmeter Kompost macht er selbst aus Gras und Rebholz und Olivenpressresten. Auf den Böden rund um den kleinen Ort Korte ist das Düngen mit dem Kompost besonders wichtig. Der Boden ist sehr ausgelaugt. „Wir starteten mit viel zu wenig natürlichem Humusgehalt“, meint der Bauer. Er habe einen großen Unterschied bei der Umstellung zwischen konventioneller und biologischer Bewirtschaftung gesehen, einen weit weniger großen von Bio auf Biodynamisch. Für ihn hat sich im Laufe der Zeit viel geändert. „Du beginnst das Pflanzenwachstum und die Natur anders zu verstehen“, sagt er.

Sein Vater startet in 1984 mit sieben Hektar Malvazija. „Im Kommunismus durfte man ja keinen Wein produzieren. Wir machten nur etwas für den Hausgebrauch. Was jetzt schon üblich für alle ist – dass man nicht alles auf einmal erntet zum Beispiel – haben sie damals schon beachtet. 1998 frage Matej seinen Vater: „Kann ich selbst auch meinen Wein machen?“ So begann er mit kleinen Mengen zu experimentieren, ließ Weißweinen einen biologischen Säureabbau machen – keine Seltenheit in der Vinifikation heute. Demeter-zertifiziert seit 2010, hat der Betrieb 2002 begonnen biologisch zu arbeiten. Zwei Jahre davor hatte sein Vater einen Herzinfarkt gehabt. Matej ließ das Studium sein und blieb ganz zuhause am Hof. Mittlerweile kommt er auf 25 Hektar in sieben unterschiedlichen Lagen rund um das Haus, mit den Oliven auf insgesamt 31 Hektar. „Wir leben vom Wein, aber ich machen neben dem Olivenöl auch Traubensaft, und Grappa. Seit drei Jahren arbeite ich außerdem an einem Essig-Projekt“, verrät Korenika. Dann hätte er praktischerweise Öl und Essig. Vorbild für Letzteres ist übrigens der Steirer Winzerkollege Ploder-Rosenberg.

Am Markt in Piran trifft man Bažika Zvonko aus Sečovlje. Er war der erste Demeterbauer in der Gegend. Mit seinen Oliven und dem Olivenöl, von dem er viel nach Deutschland exportiert, weil seine Freu von dort stammt.

In Piran checkt man am Besten im „PachaMama“ ein. Das junge Unternehmen hat sich der Natur und dem Wohlbefinden verschrieben. In Quechua, der Sprache der Inkas in Südamerika, bedeutet ,PachaMama‘ Mutter Erde. Die Betreiber versuchen, „den Regeln der Natur zu gehorchen, ihre Kräfte und Schönheiten zu respektieren und Nachhaltigkeit zu leben. Am 22. April feiern sie den PachaMama Tag auf der versteckten Steinterrasse. Überhaupt: Die Kombi aus mittelalterlichem Steingemäuer und schlichtem Naturholz-Design ist unschlagbar.

Prekmurska gibanica ist eine slowenische Süßspeisen-Spezialität. Der traditionelle Schichtkuchen mit Mürb- und Strudelteig, Mohn-, Topfen-, Nuss- und Apfelfüllung stammt aus der Region Prekmurje im Nordosten Sloweniens. Man bekommt sie zum Beispiel im Kaffeehaus „Mestna kavarna“ gleich beim Tartini Platz. Das Café bietet auch allerlei vegane Nachspeisen an.

Ljubljana – Das ist wie Straßburg, aber Richtung Balkan, kleine Brücken über den Fluss, die alten, schmalen, leider oft halbverfallenen Häuser… Dazu gibt es eine vorbildliche Mülltrennung. Schließlich war Ljubljana die „Grüne Hauptstadt Europas 2016“. Es konnte sich viele Grünflächen erhalten. Fahrradfahren ist auch für Ortsfremde kein Problem. Am besten radelt man zum Botanischen Garten. Was für ein Ruhe- und Kraftort! Inmitten der Anlage steht ein pittoreskes Jahrhundertwendehaus mit lauschigem Café.

Auf dem Platz Pogačerjev trg findet jeden Mittwoch ein ökologischer Markt mit Bio-Lebensmitteln von slowenischen Bauernhöfen statt. Hier finden gelegentlich auch Themen-Events statt, bei denen sich Landwirte und andere Anbieter verschiedener Regionen mit kulinarischen Spezialitäten vorstellen.

(erschienen im Lebensart Magazin, Frühjahr 2018)

Foto: