„Bis auf Reagan und Bush waren alle US-Präsidenten hier zu Gast“

Die gebürtige Wienerin Nora Pouillon eröffnete 1979 ihr eigenes Restaurant in den USA. Bis heute kocht sie dort ausschließlich mit „Produkten frei von Zusatzstoffen“. Ein Gespräch über das erste biozertifizierte US-Lokal.

In Österreich werden rund 20 Prozent der landwirtschaftlichen Flächen biologisch bewirtschaftet. Es gilt als Vorreiter-Land nicht nur in Europa, wo rund es sechs Prozent ökologisch bewirtschaftet Flächen gibt. Weit hinten liegt mit weniger als einem Prozent die USA. Kein Wunder eigentlich, dass es ausgerechnet eine Wienerin war, die vor 40 Jahren beschlossen hat, das erste Bio-Restaurant der USA zu eröffnen.
Im Dezember 1965 war Nora Pouillon 21 Jahre alt und frisch verheiratet. Ihr französischer Mann bekam eine Stelle als Journalist bei Voice of Amerika. Sie kochte gerne auch für Freunde und aus den Dinnerparties wurden Cateringjobs und daraus sogar Kochkurse. Auf der Suche nach Zutaten stellte sie geschockt fest, dass die Kühe in den USA Mais fressen und nicht mehr auf der Wiese stehen, wie sie es aus den Tiroler Bergen kannte, wo sie im Krieg aufgewachsen war.

Sie hörte zum ersten Mal von Antibiotika und Hormonen im Futter, von Fungiziden, Pestiziden und Herbiziden. In Österreich war diese Art von Landwirtschaft damals noch nicht verbreitet. Und so nahm die Sache ihren Lauf und Nora Pouillon kochte 1979 in ihrem eigenen Restaurant mit „Produkten frei von Zusatzstoffen“, wie sie es nennt. 20 Jahre später war ,Noras‘ offiziell das erste bio-zertifizierte Lokal in den Vereinigten Staaten.

In einer Zeit als niemand von Slowfood, von Unverträglichkeiten und Biozertifizierung sprach, kamen Sie auf die Idee, „additive-free“ zu kochen. Warum?
Mir war durch meine Kindheit und Jugend in Österreich klar, wie wichtig die Ernährung für die Gesundheit ist. Ich musste einfach gutes Essen für meine Familie finden. Dieses oberste Ziel habe ich dann weitergetragen ins Restaurant. Wenn mich Leute fragen, wie es soweit kam, sag ich immer: aus Gesundheitsgründen.

Ist das Gründen in den USA wirklich so viel einfacher als anderswo?
Jeder kann Unternehmer sein, sagt man über das Gründerland USA. Das stimmt, was die Bürokratie angeht. Der Aufwand rund um Gewerbeschein, Beweise und Prüfungen fällt weg. Wenn man gut ist und Kunden gewinnt, kann man einfach ein Schild aufhängen und sagen: ,Ich bin ein Restaurant!‘
Ich musste eigentlich überhaupt nichts machen oder nachweisen. Nur für eine Legitimation muss man Amerikaner sein und ein Leumundszeugnis vorweisen, aber mein Geschäftspartner ist Amerikaner, ich bin nach wie vor Österreicherin.

Wie haben Sie eine Finanzierung aufgestellt?
Wir brauchten Geld, einen Ort und Glück. Also haben wir Freunde gefragt, ob sie uns Geld leihen – heute würde man das als eine Art analoges Crowdfunding bezeichnen. Die Bank wollte uns nix geben. In den 1970er-Jahren galt ein Restaurant für Konservative und Banken als ein Art Mafiageschäft. Die Gastro-Szene war nicht so glamourös behaftet, sie galt eher als eine halbseidene Sache.

Mit welchem Konzept sind Sie gestartet?
Ich wollte, dass alles, sogar das Dekor ausdrückt: Wir gehen zurück zum Ursprung, zur Natur und wir denken global, weil Amerika so ein Schmelztiegel der Kulturen ist. Die Mutter meines Partners hat Tischtücher und Servietten genäht. Ein Freund hat Bilder gesponsert, die wir gegen die Kitschgemälde und die Plastikeinrichtung ausgetauscht haben.
Die Qualität und Herkunft der Lebensmittel ist selbstverständlich wichtig, im zweiten Schritt geht es immer darum: Wie veredle ich diese tollen Produkte? Wir kochen indisch, asiatisch, europäisch und mexikanisch. Mein Personal kommt aus Nicaragua, El Salvador, Mosambik, Vietnam und den Honduras.

In Österreich klagt die Gastronomie und die Hotellerie: Man findet keine Mitarbeiter. Wie ist das bei Ihnen?
Genauso. In den letzten fünf bis zehn Jahren boomt die Restaurantszene in Washington D.C., der unentdeckten kulinarischen Hauptstadt. Auf der 14ten Straße gibt es 80 Restaurants in zehn Blocks: Japanisch, Chinesisch, Fisch, Spanisch, alles nebeneinander.
Meine Erfahrung zeigt, dass es oft besser ist, jemanden anzulernen, als Abgänger der teuren Gastronomie-Schulen anzustellen. Die haben nur ein Jahr Praxiserfahrung, zahlen viel für diese Schule und verlangen dann sofort ein hohes Gehalt, um ihre Schulden abzubezahlen.

Wie ist es um das Wissen für nachhaltige Küche bestellt?
Es ist schwer, fast unmöglich, einen Koch zu finden, der den Unterschied zwischen biologisch und konventionell kennt und nach Saison kocht. Niemand weiß, was es bedeutet, etwas anzubauen und zu ernten. Sie könnten Lebensmittel nicht genügend wertschätzen und wissen nicht, dass man nicht wegwerfen muss, weil etwas welk ist oder ein paar Tupfer hat. Jetzt habe ich zwei Sous Chefs und keinen eigenen Chef mehr.

In den 1980ern war Muhammad Ali ihr Gast, 2010 feierte Michelle Obama mit ihrem Mann und Freunden ihren Geburtstag dort. Wie haben Sie sich einen Kundenstock aufgebaut?
Unter unseren Investoren waren Ben Bradly und seine Frau Sally Quinn, beide Journalisten bei der Washington Post. Ihnen habe ich viele Kunden zu verdanken. Fast jeden Tag sind bekannte Leute aus Politik und Medien im ,Noras’: Senatoren, aus dem Justizministerium oder von der Environmental Protection Agency und auch viele Organisationen wie das Goethe oder das Asia Institut, Friends of the Earth zu Gast. Der französische Botschafter kommt häufig, der österreichische eigenartigerweise nicht. Bis auf Reagan und Bush waren alle Präsidenten bei mir zu Gast, aber Nancy Reagan und Laura Bush kamen auch. Die Clintons sind sehr oft gekommen, die Obamas waren ein paar Mal hier.

Kommt also nur das „establishment“ zu ihnen?
Leute, die auf Gesundheit oder Umwelt achten, auch Anwälte, Ärzte, Schriftsteller. Ich bin nicht die Gastwirtin, die in den Speisesaal geht, um berühmte Leute zu begrüßen zum „Hello and how are we“. Die Gäste kommen, weil sie sich gut unterhalten wollen. Ich weiß nicht einmal, wer da ist, wenn ich in der Küche bin, aber wenn mich der Manager holt, weil mich jemand sehen will, dann gehe natürlich schon hin.

Die ehemalige First Lady Michelle Obama galt als Role Model für den nachhaltigen Lifestyle. Welchen Einfluss auf Gesellschaft und Agrarpolitik erwarten Sie vom neuen Präsidentenpaar?
Bei Trump und seiner Einstellung geht es ja immer nur ums Geld. Viele Amerikaner stehen noch unter Schock, warten ab und hoffen, dass seine eigene Partei ihn vielleicht heruntersetzt oder dass er implodiert. Ich hoffe, er wird eine Gegenrevolution auslösen mit Leuten, die wie Obama, die auf der menschlichen Seite zuhause sind und den gesunden nachhaltigen Lebensstil schätzen. Und vielleicht checken seine Wähler, dass er nur Blabla gesprochen hat. Sie agieren kurzsichtig. Das liegt an der leider sehr schlechten Bildung. Colleges sind teuer, die öffentlichen sind überlaufen und die Professoren dort sind – ähnlich wie die Bauern – schlecht bezahlt.

Apropos Bildung: Sie sind in vielen NGOs eingebunden, sitzen im Vorstand des Umweltfilm Festivals und des Earth Day Networks, bei der Ocean Foundation und im Amazone Conservation Team. Außerdem haben sie Wholesome Wave mitgegründet. Wie kann man das Wissen und Bewusstsein für nachhaltige Lebensweisen verbessern?
Das Bewusstsein für den Zusammenhang zwischen Ernährung, Lebensmittelproduktion und Gesundheit steigt. Die Bauern sehen: Wenn man biologisch arbeitet, hat man anfangs möglicherweise eine kleinere Ausbeute, aber langfristig dafür gesunde Pflanzen, Tiere und Arbeiter. Es muss immer ein Erdbeben geben, damit die Leute sich ändern. Ich glaube, die Gesundheit in diesem Land geht gerade den Berg hinunter, die Zahlen für die Versorgung steigen. Jetzt wird auch noch die ObamaCare abgeschafft. Vielleicht bewirkt das einen Protest.

Der Aufstand nach dem Börsenkrach und der geplatzten Immobilienblase blieb überschaubar.
Man kann nur mit Vorbildern arbeiten. Wenn Leute sehen, wie viel sie sich besser fühlen, wenn sie mein Restaurant verlassen, ist das, das einzige, was sie überzeugen kann. Man kann nicht immer predigen. Außerdem muss man leichte Rezepte zum besseren Leben anbieten. Sich umstellen und Neues lernen, ist vielen zu umständlich.

Was verbindet Sie (noch) mit Österreich? Was vermissen Sie?
Meine Schwester lebt in Klosterneuburg und ich habe ein Ferienhaus in Zell am See geerbt. Normalerweise fliege ich zwei- bis dreimal im Jahr nach Österreich. Ich vermisse die Landschaft, die besseren Lebensumstände, das Wandern und Skifahren. Im Sommer gibt’s überall Herrenpilze und Eierschwammerl und Forellen. Hier legt man automatisch Wert auf saisonale Kost.

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