Äpfel mit Birnen vergleichen

„Wir sind die Hauptstadt, ihr Bauern“, rufend seien die Rapidler durch Linz gezogen. „Und wir sind die Bauern, du Hauptstadt“, meinte Klaus Bauernfeind dann in der Laudongasse im achten Wiener Gemeindebezirk. Dort, genauer im Volkskundemusuem, hat die Gesellschaft für Streuobstkulturen und Supplementäres (GeSOKS) ganzjährig ihre Mostothek. Im Sommer verlagern sie das Mostverkosten dienstags von 17.00 – 21.00 Uhr in den Hof.

Als Leuchtturmprodukt für die Zusammenarbeit zwischen ein paar Biobauern steht der Most der Marke „Selektion Mühlviertel“. 2016 ist schon der dritte Jahrgang für Klaus Bauernfeind vom Köglerhof, Norbert Eder/Pankrazhofer und Stefan Peterseil. Jeder gärt für sich und bringt verschiedene Varianten mit eigener Keller- und Sortentypizität. Dann wird gemeinsam cuvetiert und geschliffen. Dabei verhält sich Birne zu Apfel genau fifty-fifty. Peterseil bringt aus der Intensivkultur die Edelapfelsorten: Vermutlich Breaburn oder Topaz sorgen für den frischen, apfeligen Duft in der Nase. Länge und Säure gibt das Streuobst – vom Eder kommen Speckbirnen und der Kögelhof hat ebenfalls Streuobst wie den Bonapfel.

Das frostbedingt schwierige Jahr machte die Mühlviertler erfinderisch. In manchen Gegenden blühen die Apfel- und Birnbäume später. Denen konnte der Frost Ende April nichts an. So kauften sie von den nordwestlichen Bio-Streuobstbauern zu. Das unterstreicht einmal mehr das Regionstypische.

Durch die kargen Granitböden entsteht hier ein mineralischer, schlanker, kühlender Most, animierend und süffig: perfekt für einen heißen Sommertag, zum Beispiel zu gegrilltem Fisch auf Brucetta. Die Selektion tanzt mit 6,8 Volumsprozent leichtfüßig und knochentrocken daher. „Die Süße vom Most entdeckt man eher erst beim dritten, vierten Schluck“, meint Bauernfeind. „Wenn die Apfelsäure nicht mehr so im Vordergrund ist und der Gaumen sich gewöhnt.“ Und das geht eigentlich recht flott.

(erschienen im Falter am 14. Juni 2017)

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